아래의 내용은 KOSHER의 복잡다단한 규정에 대해 소개한것입니다. 모든 것은 유태음식규정 전문가의 관리감독하에 진행됩니다. 코셔는 크게 세가지 부류로 나뉩니다.
유태인의 음식규례중사용할수 있는 고기는 반드시 네발을 가진 가축고기이어야 한다. (예,소,산양,어린양) 돼지, 낙타, 토끼고기는 사용할수없다. 육식으로 사용할 수 있는 가금류는 닭,칠면조,오리와 거위이다.
가축과 가금은 반드시 전문도살자 (SHOCHET)가 도살하여야 하며 소금에 절여 핏물을 빼야 한다. 모든 식용동물과 가축의 피와 그 파생물로 만든 제품들은 코셔인증범위에 속하지 않는다.
식용으로 허용된 동물의 우유와 유제품(치즈,크림,버터)코셔인증 범위에 속한다. 우유가 들어간 제품은 고기와 함께 먹을 수 없다.
고기성분도 함유되어 있지 않고 우유제품도 함유되어 있지 않는 식물. 모든 중성상태의 과일, 곡식과 채소는 식물성식품에 속한다. 지느러미와 비늘이 있는 생선은 모두 코셔인증 범위에 속한다.
예를 들면 연어,가자미와 넙치 등이 이에 속한다. 코셔 인증범위에 속하지 않는 생선류는 상어,철갑상어, 메기와 황새치 등이다.모든 파충류,갑각류,바다 포유동물과 대다수 곤충은 코셔 인증범위에 속하지 않는다.
주의할 점은 생선은 육류에 속하지도 우유제품에 속하지도 않지만 생선과 육류는 같이 먹을 수 없다. 식물성 식폼과 우유제품을 함께 조리한 채소는 식물성식품에 속하지 않는다.
육류와 우유제품 분리 원칙은 식용에만 적용되는 것이 아니라 보관,준비와 이 식품들은 공급하는 용기에도 적용된다. 때문에 KOSHER인증식품을 조리하는 주방에서는 반드시 냄비,접시와 칼 등을 철저히 분리해서 관리를 해야 한다.
때론 코셔 요구에 부합되지 않는 설비는 청결관리가 필요하다. 용기,기구,접시,오븐기와 씽크대 모든 것이 코셔 요구에 부합되게 하는 과정을 청결관리 과정이라고 한다. 이런 처리과정은 반드시 교육을 받은 유태 RABBI의 엄밀한 감독하에 진행하여야 하며 이런 처리과정은 설비 유형에 따라 차이가 있다.
